厚切里脊猪排(两次油炸)

烹饪步骤

1. 擦干2块里脊的水分，在肥边的筋膜上每隔2厘米划一刀。厚猪排不要拍打，否则会流失肉汁。两面和侧边均匀撒盐，放在网架上，不盖保鲜膜，冷藏腌60分钟。盐分渗透到中心，肉会更多汁。

   本步骤用料带肥边的猪里脊(3厘米厚) 440g盐(腌制用) ¾茶匙

2. 酱汁：小锅里放入伍斯特酱、番茄酱、蚝油和红糖，用小火边搅边煮3分钟,稍微浓稠后放凉。卷心菜切成1毫米细丝，泡冰水5分钟,彻底沥干后冷藏。芝麻放进小研磨钵里端上桌。

   本步骤用料伍斯特酱(辣酱油) 3汤匙番茄酱 2汤匙蚝油 1茶匙红糖 1茶匙卷心菜(圆白菜) 140g熟白芝麻(上桌现磨) 2汤匙

   小火

3. 取出猪排，擦掉表面渗出的水分，撒上黑胡椒。把鸡蛋、调面糊用的面粉和清水用打蛋器搅成无颗粒的面糊。猪排先薄薄拍一层粉并抖掉多余的，再浸入面糊，连侧边都裹匀，然后放到面包糠上。面包糠事先用喷壶喷两三下水，炸出来的面衣会像花瓣一样立起来。上面也盖上面包糠，只轻轻按一下(不要用力压),放在网架上静置5分钟。

   本步骤用料粗粒黑胡椒 2撮鸡蛋(调面糊用) 1个低筋面粉(调面糊用) 3汤匙清水(调面糊用) 1½汤匙低筋面粉(拍粉用) 1½汤匙粗粒日式面包糠 65g

4. 在厚底、直径22 cm的锅里放入炸油和猪油，用中火加热约11分钟,等猪油化开、油温到150℃。把温度计插在锅中央确认。锅柄朝内，清走周围的水。

   本步骤用料炸油 1.2L猪油 300g

   中火

5. 第一次低温炸：把猪排从身体一侧轻轻往外滑入油中，分1次炸。用中火保持145到155℃,每次炸8分钟,每2分钟翻一次面。这时颜色还是浅金黄色就对了。捞出竖放在网架上静置4分钟,让余温把中心慢慢焖熟。

   中火

6. 第二次高温炸：用大火把油温升到180℃,把静置好的猪排按同样批次放回，每次炸1分钟,面衣呈深金黄、捞起时有清脆声响即可。最厚处中心达到63℃以上就安全，此时中心呈淡淡的粉红色属于正常现象。

   大火

7. 竖放在网架上再静置2分钟让肉汁稳定，然后用锋利的刀从上往下一刀压切成1.5厘米宽的条。配上卷心菜丝、米饭、柠檬和黄芥末，把芝麻在研磨钵里磨碎拌进酱汁里蘸着吃。第一块不妨只蘸一点片状海盐，先品尝猪肉本身的味道。

   本步骤用料热米饭(粳米) 400g柠檬 ½个日式黄芥末 1茶匙片状海盐 适量