日式炸猪排

烹饪步骤

1. 卷心菜切掉硬芯，把叶子叠起来卷紧，尽量切成细丝(约1毫米)。放进冰水泡5分钟让它变脆，捞出用力甩干水分，放冰箱冷藏。

   本步骤用料卷心菜(圆白菜) 120g

2. 用厨房纸吸干2块里脊表面的水分。在肥肉和瘦肉之间那条白色筋膜上，用刀尖每隔2厘米扎5毫米深切断筋膜，这样炸的时候肉不会卷曲。用刀背轻拍两面，再用手把肉整回原形，裹粉前在两面均匀撒上盐和黑胡椒。

   本步骤用料猪里脊(猪大排，1.5厘米厚) 260g盐 ½茶匙黑胡椒粉 2撮

3. 鸡蛋加清水用打蛋器打匀。猪排先拍一层面粉，抖掉多余的只留薄薄一层，再浸入蛋液，让多余的蛋液滴落。放到面包糠上，用手掌用力按压，两面和侧边都裹得严严实实。热油期间把猪排放在网架上，让面衣定型。

   本步骤用料鸡蛋 1个清水(调蛋液用) 1茶匙低筋面粉 2汤匙日式面包糠 45g

4. 在厚底、直径22 cm的锅里倒入炸油(深度至少3厘米，不超过锅的一半)。用中火加热约9分钟,到170℃。没有温度计的话，丢几粒面包糠试试：沉到一半马上浮起、冒出密集小泡就是170℃。锅柄朝内摆放，周围不要有水。

   本步骤用料炸油 1.2L

   中火

5. 把猪排从身体一侧轻轻往外滑入油中，避免溅油。分1次炸，头1分钟不要翻动，让面衣定型，之后用夹子翻一次面，用中大火每次共炸5分钟。表面呈深金黄色、气泡变小、声音变轻，就炸好了。每炸完一次，捞掉浮在油面的碎渣。

   中大火

6. 捞出后竖着放在网架上静置3分钟(平放在纸上会闷出水汽，底面变软)。余温会把中心焖熟，最厚处中心温度应达到63℃以上。用锋利的刀从上往下一刀用力压切成2厘米宽的条，面衣就不会脱落。

7. 盘中堆上卷心菜丝，把猪排斜靠在旁边，配上柠檬和黄芥末。和米饭一起上桌，吃之前再淋上或蘸猪排酱。用过的油完全放凉后过滤保存，还可以再用2到3次。

   本步骤用料柠檬 ½个日式黄芥末 1茶匙热米饭(粳米) 400g日式猪排酱 4汤匙