蒜苗回锅肉(川菜馆做法)

烹饪步骤

1. 肉放进直径18 cm的锅里,加冷水没过,放姜片、葱、花椒和黄酒。用大火加热6分钟,撇去浮沫,转中小火煮20分钟。筷子插进去稍有阻力、流出清汁就捞出。别煮得太软,肉紧实,回锅时才有嚼劲。

   本步骤用料带皮五花肉或带皮猪后腿肉(二刀肉,整块) 300g姜片 4个葱(煮肉用) 1个花椒 ½茶匙绍兴黄酒 1.4汤匙

   大火→中小火

2. 肉在原汤里浸10分钟再捞出,包上保鲜膜放进冰箱,前后共1小时10分钟,让肉冰到里外都硬。冰硬的肉能切成2毫米厚、约6厘米宽的薄片。用长刀前后拉切,肉皮才不会撕破。

3. 蒜苗的白色部分用刀背轻轻拍裂,斜切成4厘米的段,蒜白和蒜叶分开。豆瓣酱用刀剁细(整粒下锅豆瓣硌牙,也不容易出红油);干辣椒剪成2厘米段、抖掉辣椒籽;豆豉冲洗后粗粗剁碎。

4. 直径28 cm的炒锅烧热,只抹一层薄油,把肉片铺开,用中大火煸4分钟,煸到肥肉充分出油、肉片卷成"灯盏窝"。把锅倾斜,只留1到2汤匙油,其余倒进耐热碗。油非常烫,要戴干燥的隔热手套慢慢倒。

   本步骤用料食用油 1茶匙

   中大火

5. 肉拨到一边,转中小火。把剁细的豆瓣酱放进油里炒45秒,炒到油色深红,再下豆豉、甜面酱和干辣椒,炒约15秒,辣椒变成深红即可。辣椒发黑会苦,要马上进入下一步。

   本步骤用料郫县豆瓣酱 1½汤匙豆豉 1½茶匙甜面酱 1½茶匙干辣椒 3个

   中小火

6. 肉和酱料翻匀,转大火。黄酒沿锅边淋入激出香气,加白糖,再放蒜白炒1分钟。最后放蒜叶,只翻炒20秒,不等完全变软就出锅装盘。

   本步骤用料绍兴黄酒 0.6汤匙白糖 ¾茶匙蒜苗(没有可用大葱或韭葱) 150g

   大火