回锅肉

烹饪步骤

1. 整块五花肉放进直径18 cm的锅里,加冷水没过肉,放姜片、葱和黄酒。用大火加热6分钟,撇去浮沫,转中小火煮22分钟。筷子能轻松插进最厚的地方、流出的汁是清的就熟了;如果汁带粉色,每次加煮5分钟再看。

   本步骤用料带皮五花肉(整块) 300g姜片 3个葱(煮肉用) 1个绍兴黄酒 1汤匙

   大火→中小火

2. 捞出放凉15分钟。趁热切容易散,要等摸起来变硬再切。切成2到3毫米的薄片,让每片都带皮、肥肉和瘦肉。

3. 大葱斜切成4厘米的段,葱白和葱绿分开;青椒切成一口大小。大蒜切片,豆豉冲洗后粗粗剁碎。一开火就很快,所有调料都放在手边。

4. 直径26 cm的炒锅或平底锅烧热倒油,肉片平铺一层,用中大火煸炒4分钟,煸到肥肉变透明、边缘焦黄、肉片卷成小碟子的形状(行话叫"灯盏窝")。肉片先擦干水分,免得溅油。

   本步骤用料食用油 1½汤匙

   中大火

5. 把肉拨到一边,转中火,用空出来的油把豆瓣酱炒45秒,炒到油色红亮、出香味,再放豆豉、甜面酱和蒜片炒20秒左右。豆瓣酱很容易糊,火别开大。

   本步骤用料郫县豆瓣酱 1½汤匙豆豉 1½茶匙甜面酱 1½茶匙大蒜 3个

   中火

6. 把肉和酱料翻炒均匀,加白糖和生抽。转大火,放青椒和葱白炒1分钟30秒,再放葱绿,炒到刚刚断生、颜色鲜亮就关火。配热米饭上桌。

   本步骤用料白糖 1茶匙生抽 1茶匙青椒(菜椒) 1个大葱或韭葱(正宗用蒜苗) 120g

   大火