手打赞岐风狐狸乌冬

烹饪步骤

1. 把盐完全溶解在和面用的水里。面粉放入大盆，分3次倒入盐水，用指尖搓成松散的颗粒状。用力按压成一团，揉6分钟直到没有干粉。这时表面凹凸不平也没关系。

   本步骤用料中筋面粉 200g水（和面用） 90ml盐（和面用） 10g

2. 把面团放进厚的密封袋，用毛巾包好放在地上。用脚跟均匀地踩，踩扁后取出折成三折再踩，重复3到4次，共5分钟。面团变得光滑、像耳垂一样有弹性时，揉圆封好袋口，室温下醒2小时。醒面能让面筋松弛，更容易擀开。

3. 小鱼干去掉头和内脏。在直径18 cm的锅中放入水、小鱼干和昆布（可以趁醒面时浸泡30分钟），用中小火加热12分钟。快沸腾时只取出昆布，转小火小火慢煮5分钟，最后2分钟放入木鱼花。关火，等木鱼花沉底后用铺了厨房纸的筛网过滤，不要挤压。

   本步骤用料水（高汤用） 850ml日式小鱼干（煮干） 15g昆布 6g木鱼花（柴鱼片） 10g

   中小火→小火

4. 把油豆腐皮摊在筛网上，均匀浇上开水去掉表面浮油，稍凉后用双手夹住挤干水分。沿对角线切成2个三角形。在直径16 cm的小锅里放入水、白糖、酱油和味醂，铺入油豆腐，盖上中间剪个洞的烘焙纸当落盖，用中小火煮10分钟。中途翻面一次，汤汁收到锅底只剩一点、油豆腐饱满呈深褐色即可关火。

   本步骤用料日式油豆腐皮（油扬） 2个水（煮油豆腐用） 150ml白糖（煮油豆腐用） 1½汤匙酱油（煮油豆腐用） 1½汤匙味醂（煮油豆腐用） 1汤匙

   中小火

5. 案板上撒淀粉，把面团分成1块，用擀面杖擀成3毫米厚的长方形。表面也撒上淀粉，松松地折成三折，用大刀切成3到4毫米宽的均匀面条。切好后马上提起抖散，让淀粉裹匀以免粘连。

   本步骤用料土豆淀粉（防粘用） 20g

6. 大锅里放4 L水，用大火烧到大滚，把面条抖散下锅，立刻搅动以免粘锅底。再次沸腾后调到中大火，保持面条翻滚但不溢锅，煮10分钟。捞一根放冷水里凉一下咬开，中间没有白芯就熟了。捞出沥干，在冷水中用手搓洗去掉表面的淀粉，让面条更紧实，上桌前再放入沸水烫30秒加热。

   大火→中大火

7. 在滤好的高汤里加入酱油、味醂和盐，用中火加热3分钟。快沸腾时调小火，尝一下味道。

   本步骤用料酱油（最好用日式淡口酱油） 2½汤匙味醂 2½汤匙盐（汤用） ½茶匙

   中火

8. 面条放入温热的碗中，浇上热汤。放上2块油豆腐、葱花和姜泥，立即享用。姜泥边吃边慢慢搅进汤里。

   本步骤用料生姜（磨成泥） 10g小葱（切葱花） 20g