皮冻蟹粉小笼包（十八褶）
用猪皮慢熬的真皮冻、手剁猪肉和鲜甜蟹肉，擀成薄皮捏出十八个褶的老上海风味蟹粉小笼。
烹饪步骤
猪皮冷水下入18 cm的锅，用大火烧开后焯，捞出用冷水冲洗。用勺子把内侧的白色肥油刮干净，残留的毛用镊子拔掉，切成5毫米宽的条。肥油留着会让皮冻浑浊油腻。
本步骤用料猪皮 150g
大火锅里放入处理好的猪皮、熬皮冻的水、部分生姜、一半大葱和部分黄酒，用大火烧开后撇去浮沫，转小火，盖子半掩，小火熬。汤汁收到原来一半左右、用手指捻一下有黏感就好了。用细筛过滤到浅容器里，放凉后冷藏至少4小时（最好过夜）凝固。多余的皮冻可以冷冻，下次再用。
本步骤用料水（熬皮冻用） 700ml生姜 6g大葱 1个绍兴黄酒 0.6汤匙
大火→小火面粉和盐中少量多次加温水拌匀，揉，揉成光滑有弹性的面团，盖上保鲜膜醒30分钟。
本步骤用料中筋面粉 100g温水 52ml盐（和面用） 1撮
部分生姜和剩下的大葱拍松泡水，做成葱姜水。猪前腿肉先切块，再用两把刀有节奏地剁成米粒大小（比绞肉机绞的更有口感）。加生抽、剩下的黄酒、白糖、盐和白胡椒粉，朝一个方向搅拌，葱姜水分3次加入，搅至起胶。
本步骤用料生姜 8g大葱 1个水（泡葱姜水用） 30ml猪前腿肉（带点肥） 160g生抽 2茶匙绍兴黄酒 0.9汤匙白糖 1茶匙盐（调馅用） 2撮白胡椒粉 1撮
称出相当于肉馅重量六成左右的皮冻，切成5毫米小丁，和蟹肉、香油一起轻轻拌进肉馅。冷藏30分钟让馅料变硬。
本步骤用料熟蟹肉（有蟹黄更好） 60g香油 1茶匙
面团分成16 pc（每个约8克），把边缘擀得非常薄，做成直径7.5厘米的皮。放约18克馅，捏出18个褶，顶上拧出一个小揪收口。中间要留得稍厚一点，底太薄会粘在蒸笼上破掉。
水烧到大开、蒸汽翻滚时，把小笼放进垫了油纸的24 cm × 2蒸笼（直径×层数），用大火蒸。面皮变得半透明、能看到里面的汤汁，而且略微下垂时就好了。
大火剩下的生姜切成像针一样细的丝，泡在香醋里。把小笼放到汤勺上，侧面咬个小口，先喝汤。
本步骤用料生姜 6g镇江香醋 3汤匙
烹饪小贴士
猪皮冻比吉利丁味道更醇厚，蒸好后汤汁也不浑。蟹肉用罐头也可以，但要先挤干水分。想让十八个褶整齐，褶与褶之间保持一个拇指指甲的宽度。
露营时制作
皮冻和馅料在家做好、包好冻起来，放保冷箱带去，营地里用炉头大火、套锅加竹蒸笼来蒸。长时间熬皮冻在户外不太现实。