小笼包（上海汤包）

烹饪步骤

1. 小锅里倒入冷鸡汤，把吉利丁粉均匀撒在上面，静置5分钟泡软。用小火边搅边加热3分钟，让吉利丁完全溶化，但不要煮开。倒进宽而浅的容器里放凉，再冷藏至少2小时至完全凝固。这块“皮冻”蒸的时候会化成汤汁。

   本步骤用料鸡汤（无盐或低盐） 150ml吉利丁粉 7g

   小火

2. 盆里放面粉和盐，一边少量加温水一边用筷子搅成絮状，再用手揉8分钟，揉成像耳垂一样光滑柔软的面团。盖上保鲜膜醒30分钟，醒过的面筋松弛，擀薄也不容易破。

   本步骤用料中筋面粉 100g温水 52ml盐（和面用） 1撮

3. 取部分生姜和葱用刀背拍松，放进水里泡10分钟，然后用力挤出汁水，渣子丢掉，就是葱姜水。盆里放猪肉馅、生抽、绍兴酒、白糖、盐和白胡椒粉，朝一个方向搅拌，葱姜水分3次加入。搅拌约4分钟，直到肉馅起胶、把水分完全吸收。

   本步骤用料生姜 9g葱 1个水（泡葱姜水用） 40ml猪肉馅（约三成肥） 200g生抽 2茶匙绍兴黄酒 2茶匙白糖 1茶匙盐（调馅用） 2撮白胡椒粉 1撮

4. 把凝固的皮冻切成5毫米的小丁，和香油一起轻轻拌进肉馅。放冰箱冷藏15分钟，馅料变硬就更好包。

   本步骤用料香油 1茶匙

5. 面团搓成长条，切成16 pc均匀的剂子（每个约9克）。用手掌按扁，擀成直径8厘米、边缘薄中间稍厚的圆皮。中间放一勺馅（约20克），用拇指压住馅，另一只手一边转一边捏出16～18个褶子，最后收口拧紧。放进垫了油纸或白菜叶的蒸笼，间隔3厘米摆好。

6. 蒸笼下面的锅里烧开一大锅水，蒸汽冒得很足时放上24 cm × 2的蒸笼（直径×层数），用大火蒸8分钟。面皮变得半透明、包子略微塌下来并轻轻晃动就熟了。蒸过头面皮会破、汤汁流失，一定按时间来。

   大火

7. 剩下的生姜切成极细的丝，泡在香醋里作蘸料。夹住小笼包顶上的褶子轻轻放到汤勺里，先在侧面咬一个小口，吸掉汤汁，再蘸点姜丝醋吃。

   本步骤用料生姜 6g镇江香醋 3汤匙