金裹银葱油扬州炒饭

烹饪步骤

1. 干香菇用温水泡30分钟，去蒂切5毫米丁。火腿也切5毫米丁，虾仁切1厘米丁，加盐和淀粉抓匀。鸡蛋分开蛋黄和蛋清。隔夜米饭用手搓散，倒入蛋黄，揉拌1～2分钟，让每一粒米都均匀裹上黄色。

   本步骤用料干香菇 2个金华火腿（或意式生火腿） 60g鲜虾仁 100g腌虾用盐 1撮腌虾用玉米淀粉 1茶匙鸡蛋（蛋黄蛋清分开） 2个隔夜米饭（长粒米） 400g

2. 大葱切5厘米长段，另取少许葱绿切葱花留着点缀。直径16 cm的小锅放入油和葱段，用中小火慢慢炸7分钟，葱段变成褐色、干脆，油散发出焦香时把葱捞出，就是葱油。

   本步骤用料大葱（熬葱油、点缀用） 3个熬葱油用食用油 3½汤匙

   中小火

3. 直径28 cm的炒锅放1汤匙葱油，用中大火把虾仁炒1分钟30秒至变粉红色后盛出。同一锅中放入火腿、香菇、青豆、料酒和鸡汤，用中火烩2分钟，汤汁基本收干后和虾仁一起盛出，这就是浇头。

   本步骤用料青豆（可用冷冻） 40g绍兴黄酒 2茶匙鸡汤 60ml

   中大火→中火

4. 炒锅擦干净，放1汤匙葱油，倒入蛋清，用中火慢慢推炒45秒，炒成嫩滑的白色蛋花后盛出。

   中火

5. 倒入剩下的葱油，用中大火下裹好蛋黄的米饭，不停地压散翻炒5分钟。米粒变得金黄、颗颗分开、在锅里跳动就好了。分批次数：1次（分两次时先把第一份盛出，下一步再合并）。

   中大火

6. 放入浇头、蛋清、盐和白胡椒粉，用大火大翻炒1分钟30秒，调味均匀。

   本步骤用料盐 ½茶匙白胡椒粉 1撮

   大火

7. 把炒饭压进碗里，倒扣在盘中，撒上葱花即可上桌。