复炸木薯配脆猪肉（Chicharrón）

烹饪步骤

1. 库尔蒂多提前做好，让它入味。圆白菜切细丝，用开水烫1分钟后捞出放凉，挤干水分。胡萝卜切丝，红洋葱切薄片，墨西哥辣椒去籽切圈。全部与牛至、盐和苹果醋拌匀，压实装进密封盒，放冰箱腌至少1小时（过夜更好）。

   本步骤用料圆白菜 200g胡萝卜 50g红洋葱 40g墨西哥辣椒（哈拉佩尼奥） ½个苹果醋 80ml干牛至 1茶匙盐（腌菜用） ½茶匙

2. 脆猪肉：五花肉切3厘米小块，和水、盐一起放进22 cm的锅里。大火不加盖煮35分钟，直到水完全收干；这期间猪肉会熟透并出油。水收干后转中火，用猪肉自己的油翻炸12分钟，炸到深棕色、外皮酥脆后捞出。水分刚收干时油会猛溅，请盖上防溅网或斜搭锅盖。

   本步骤用料整块五花肉 200g水（脆猪肉用） 400ml盐（脆猪肉用） 1茶匙

   大火→中火

3. 木薯切6–8厘米长段，去掉外皮和粉红色内皮，纵向对半切。放进20 cm的锅中，加冷水和盐，大火煮开后转中火煮20分钟。比基础做法稍早捞出：叉子能插进去，但块形仍很结实。

   本步骤用料木薯（新鲜或冷冻） 500g盐（煮木薯用） 2茶匙

   大火→中火

4. 沥干，抽掉中芯，切成2厘米宽的楔形块。单层摊在晾架上，不盖保鲜膜放冰箱30分钟。表面风干后，下锅才会形成玻璃般的脆壳。

5. 炭烤莎莎：番茄、洋葱、青椒和带皮大蒜放入不放油的锅里，大火翻烤7分钟，直到表面局部焦黑。大蒜去皮，全部打成细泥，再倒回同一个锅，加油用中火煮6分钟，加盐调味，会带出淡淡的烟熏香。

   本步骤用料熟透的番茄 2个洋葱（莎莎用） ½个青甜椒 ¼个大蒜（带皮） 1个植物油（莎莎用） 1茶匙盐（莎莎调味） 适量

   大火→中火

6. 第一次炸：深锅倒入4–5厘米深的油，中火加热到160°C。木薯分2批炸，每批5分钟，几乎不上色、表面形成一层薄膜即可，捞到网架上。下锅前务必擦干木薯防止溅油，炸的时候不要离开。

   本步骤用料油炸用植物油 700ml

   中火

7. 第二次炸：火力调到中大火，让油升到190°C，木薯再分2批各炸2分钟30秒，炸到深金黄、轻敲有清脆声。出锅立刻撒上片状海盐。最后一批炸完，把脆猪肉放进同一锅油里浸30秒，让它重新变脆。

   本步骤用料片状海盐（收尾用） 适量

   中大火

8. 木薯堆在盘中，放上脆猪肉，淋上炭烤莎莎，配库尔蒂多立即上桌。