砂锅鱼香茄子煲
茄子用180℃的油炸到外皮光亮、里面绵软，加泡椒和高汤鱼香汁炒匀，装进烧热的砂锅滋滋作响上桌，饭店做法。
烹饪步骤
茄子切成7厘米长、2厘米粗的条，撒盐拌匀腌，然后挤干水分，再用厨房纸彻底吸干。同时把猪肉末加腌肉用的生抽和一部分料酒拌匀。
本步骤用料长茄子 500g盐（腌茄子用） ½茶匙猪肉末 120g腌肉用生抽 1茶匙绍兴黄酒（料酒） 0.6茶匙
小碗里放入生抽、香醋、白糖、剩下的料酒、调汁用淀粉和鸡汤，搅拌到糖化开，调成鱼香汁。蒜和姜切末，泡辣椒去籽后用刀剁碎，小葱把葱白和葱绿分开切成葱花。
本步骤用料生抽 2茶匙镇江香醋 3茶匙白糖 3茶匙绍兴黄酒（料酒） 1.4茶匙调汁用玉米淀粉 1茶匙鸡汤 120ml
茄子条薄而均匀地拍上一层淀粉，抖掉多余的粉。直径28 cm · 1×的炒锅倒入炸油，用中大火烧到180℃（插入木筷周围冒出大量气泡）。茄子分次少量小心下锅，每锅炸，边缘金黄、里面变软就捞到架子上控油。茄子上有水分会剧烈溅油，一定要吸干，锅边不要放水。炸完把油倒出，锅里只留1汤匙。
本步骤用料玉米淀粉（裹茄子用） 3汤匙炸油 600ml
中大火空砂锅（或小铸铁锅，直径16 cm）放在小火上慢慢烧热。砂锅直接上大火容易裂，一定要从小火慢慢加热。
小火炒锅用中大火烧热，下猪肉末炒，炒到边缘焦香。转中火，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜末、姜末和葱白炒，炒出红油。
本步骤用料郫县豆瓣酱 1汤匙泡辣椒 2个大蒜 5个生姜 12g小葱 1个
中大火→中火放入炸好的茄子，鱼香汁再搅一下倒入，用大火快速翻炒，汤汁浓稠发亮、裹住茄子后淋入香油，再翻一下。
本步骤用料香油 1茶匙
大火全部倒进烧热的砂锅，撒上葱绿，盖上盖子，用中火加热。锅边滋滋作响时放在隔热垫上直接端上桌。砂锅非常烫，一定要戴隔热手套端。
本步骤用料小葱 1个
中火
烹饪小贴士
炸过的茄子不太吸油，里面像奶油一样软糯。不想油炸，也可以像基础做法那样用平底锅煎。没有泡辣椒的话，把1个新鲜红辣椒剁碎，泡在1茶匙醋里10分钟，就有类似的酸辣味。
露营时制作
露营时不用油炸，在铸铁锅里多放点油把茄子煎软即可。铸铁锅还能代替砂锅，直接端上桌一直保持热乎。鱼香汁和肉末在家准备好放冷藏箱带去。