黄油瑞士薯饼配经典苏黎世奶油小牛肉

烹饪步骤

1. 土豆去皮,用擦丝器粗孔擦成丝,拌入部分盐,静置5分钟。用干净的纱布或毛巾包住,用力拧干水分。水分没拧干,薯饼不会酥脆,还会溅油。同时把小牛肉切成5毫米厚、4厘米长的条,红葱头切末,蘑菇切4毫米片。

   本步骤用料土豆(蜡质或通用型) 400g盐 ¼茶匙

2. 不粘锅(24 cm)中放入薯饼用油和一半薯饼黄油,用中大火加热。黄油泡沫平息后放入土豆丝,用铲子压成约1.5厘米厚的圆饼,转中火煎12分钟。不时晃动锅子,薯饼能整块滑动时说明底部已定型。

   本步骤用料植物油(薯饼用) 1汤匙黄油(薯饼用) 10g

   中大火→中火

3. 用比锅大的盘子盖住锅,翻转让薯饼落到盘上,再滑回锅中。在边缘放入剩下的黄油,用中火再煎10分钟,直到两面呈深金黄色。放入约100°C的烤箱保温。

   本步骤用料黄油(薯饼用) 10g

   中火

4. 把不锈钢或铸铁平底锅用大火烧到冒烟(锅的直径 · 分几次煎:26 cm · 1×)。小牛肉撒盐和胡椒,锅中倒油,把肉条平铺一层,每次只煎1分钟30秒,只让表面上色。连同肉汁盛到盘中。

   本步骤用料小牛里脊或外脊 300g盐 ¼茶匙白胡椒或黑胡椒 2撮植物油(煎肉用) 1汤匙

   大火

5. 同一口锅放黄油,用中大火把蘑菇铺开煎5分钟:前2分钟不要翻动,才能煎出深褐色。加入红葱头再炒1分钟出香味。

   本步骤用料黄油(炒蘑菇用) 15g白蘑菇 180g红葱头 1个

   中大火

6. 倒入白葡萄酒,刮起锅底的焦香,用大火煮1分钟30秒几乎收干。加入高汤大火滚煮6分钟,收至约三分之一。这份浓缩高汤正是餐厅酱汁有深度的秘诀。

   本步骤用料干白葡萄酒 100ml浓郁的牛肉或小牛高汤 200ml

   大火

7. 加入淡奶油和芥末酱,用中火煮3分钟至酱汁能挂勺。关火,放回小牛肉和肉汁,用余温加热1分钟,再用柠檬汁、剩下的盐和香芹收尾。薯饼切块装盘,配上大量酱汁。

   本步骤用料淡奶油 120ml第戎芥末酱 1茶匙柠檬汁 1茶匙盐 ¼茶匙意大利香芹(切碎) 1汤匙

   中火