苏黎世奶油小牛肉

烹饪步骤

1. 用厨房纸吸干小牛肉表面水分,逆着纹理切成约5毫米厚、4厘米长的细条。红葱头切末,蘑菇去蒂切成3–4毫米的片,香芹切碎。这道菜几分钟就做好,所有材料要提前备好放在手边。

2. 下锅前再给肉撒上盐和黑胡椒,薄薄裹一层面粉并抖掉多余的粉。平底锅中倒油,用大火烧到微微冒烟(锅的直径 · 分几次煎:26 cm · 1×)。把肉平铺成一层,每次只煎2分钟,表面上色、里面仍带粉色即可,连同肉汁盛到盘中。锅里太挤肉会出水变成煮肉,一定要分批煎。

   本步骤用料小牛肉(后腿或里脊等嫩部位) 300g中筋面粉 10g盐 ¼茶匙黑胡椒 ½撮植物油 1汤匙

   大火

3. 转中火,用同一口锅融化黄油。下红葱头炒2分钟至透明,再加蘑菇炒4分钟,直到水分几乎收干、边缘微微上色。锅底的焦香褐渍是风味来源,要刮起来。

   本步骤用料黄油 15g红葱头(或少许洋葱) 1个白蘑菇 150g

   中火

4. 倒入白葡萄酒,用木铲刮锅底,以中大火煮1分钟30秒,收至一半。刺鼻的酒味消失后再进行下一步。

   本步骤用料干白葡萄酒 80ml

   中大火

5. 加入鸡高汤和淡奶油,用中火煮4分钟收稠。用勺背蘸酱汁,手指划过能留下清晰痕迹即可。

   本步骤用料鸡高汤(或小牛高汤) 100ml淡奶油(乳脂约35%) 150ml

   中火

6. 转小火,把肉连同肉汁倒回锅中,只加热1分钟。此时不要让酱汁再次沸腾,否则肉会变老。用剩下的盐、黑胡椒和柠檬汁调味,撒上香芹立即上桌。

   本步骤用料盐 ¼茶匙黑胡椒 ½撮柠檬汁 1茶匙意大利香芹(切碎) 1汤匙

   小火