自制黑麦酸汁茹雷克汤配烟熏排骨

烹饪步骤

1. 做黑麦酸汁：在干净的1 L玻璃罐里把黑麦粉和温水搅到无颗粒，放入对半切开的发酵用大蒜。盖上纱布，放在室温（20~24℃）下4~5天，每天用干净的勺子搅一次。闻起来有舒服的酸味、表面出现清液时就做好了。

   本步骤用料全麦黑麦粉 50g凉至温热的开水（发酵用） 250ml大蒜（发酵用，瓣） 1个

2. 3 L的锅里放入烟熏排骨、清水、干蘑菇、对半切开的洋葱、胡萝卜、西芹、香叶和多香果，用大火煮10分钟至沸腾并撇去浮沫。转小火，锅盖留缝炖1小时熬成高汤。

   本步骤用料烟熏猪排骨 250g清水 0.9L干蘑菇（如牛肝菌） 5g洋葱 ½个胡萝卜 ½个西芹（茎） 1个香叶（月桂叶） 1个整粒多香果 3个

   大火→小火

3. 把整根白香肠放进高汤，用小火慢慢浸煮20分钟，不要让汤滚，香肠皮才不会破。捞出香肠切片，排骨拆下肉，蘑菇切碎。高汤过滤，蔬菜丢掉。

   本步骤用料波兰白香肠（生） 200g

   小火

4. 同时把鸡蛋冷水下锅，水开后用中火煮9分钟，泡冷水后剥壳。

   本步骤用料鸡蛋 2个

   中火

5. 把过滤后的高汤放回火上。酸汁捞出大蒜、搅匀，边尝边一点点倒入，调到喜欢的酸度。加入拍碎的大蒜和在掌心搓过的马郁兰，用中小火加热6分钟，不要大滚。

   本步骤用料大蒜（收尾用，瓣） 1个干马郁兰 1茶匙

   中小火

6. 酸奶油先加几勺热汤调开再倒入锅里，用新鲜辣根、盐和黑胡椒调味。放回排骨肉、蘑菇和香肠，用小火加热2分钟。

   本步骤用料酸奶油 80g新鲜辣根（磨成细泥） 2茶匙盐 适量黑胡椒 适量

   小火

7. 盛进温热的碗里（或掏空的圆形黑麦面包里），放上对半切开的鸡蛋上桌。