牛骨（ゲンコツ・ガラ）

beef soup bones / 牛骨 / xương bò

味と役割

牛の脚の骨（ゲンコツ）や背骨・尾骨などスープ用の骨です。長時間煮るとゼラチンと骨髄が溶け出し、濃く深いスープになります。

代表的な料理・使い方

フォーのスープ、コムタン、ソルロンタン、フォン・ド・ヴォー

代用品

煮出す時間がなければ市販のビーフブイヨンや牛骨スープで代用します（骨1kg ≈ 仕上がりスープ2～3L）。

保存方法

生の骨は冷蔵1～2日、冷凍3～6か月。冷水に1～2時間浸けて血抜きし、一度下ゆでしてから使います。

主な使用国

韓国 · ベトナム · フランス

この本で使う料理

フォー・ボー（牛肉のフォー）牛骨スープの紅焼牛肉麺チペトケ入り牛すね肉のグヤーシュ牛テール4時間スープの特製フォー（フォー・ダック・ビエット）

更新 2026-10-10