Anchois séchés (pour bouillon)

myeolchi 멸치 / ikan bilis / 煮干し niboshi

Goût et rôle

Petits poissons cuits puis séchés qui donnent au bouillon un umami riche et grillé. Les gros servent au bouillon, les petits aux sautés.

Plats et usages typiques

Bouillon d'anchois, doenjang jjigae, janchi-guksu (nouilles en bouillon), nasi lemak (frits), anchois sautés

Substituts

15 g d'anchois pour bouillon = 10 g de katsuobushi, ou 1 c. à c. de sauce de poisson + eau (goût plus léger).

Conservation

Sans tête ni entrailles, fermés hermétiquement au congélateur : 6 mois à 1 an. À température ambiante, leur gras rancit.

Pays principaux

Corée · Malaisie · Japon

Utilisé dans ce livre

Doenjang jjigae (ragoût coréen à la pâte de soja)Kimchi gimjang au bouillon d'anchois et à la poireDoenjang jjigae à la poitrine de bœuf, bouillon à l'eau de rizKimchi jjigae au kimchi vieilli, poitrine de porc et bouillon d'anchoisRamen shoyu au bouillon clair de poulet, façon TokyoSundubu aux fruits de mer, huile pimentée à l'oignon nouveauKitsune udon maison façon Sanuki

Mis à jour 2026-10-10