マスタードシード

राई / rai (brown mustard seed)

味と役割: からし菜の小さな種で、茶色・黒は辛く、黄色はマイルドです。インドでは熱した油に入れ、パチパチはじけるまで炒めて（テンパリング）香ばしい香りを出します。
代表的な料理・使い方: インドのテンパリング（タルカ）、ココナッツチャトニ、サンバル、ピクルス、粒マスタード。本書のイドゥリとココナッツチャトニに使います。
代用品: ホールの種の代わりになるものはあまりありません。テンパリングではクミンシードで代用し、ピクルスにはマスタードパウダー½量を使います。
保存方法: 直射日光と湿気を避けて密閉容器に入れ、涼しい常温で保存します。パウダーは6か月〜1年、ホールスパイスは2〜3年以内に使うと香りが良好です。
主な使用国: インド · カナダ
この本で使う料理: イドゥリとココナッツチャトニマサラドーサジュワッとタルカのレンズ豆フムスインド風タドカ・フムスカレーリーフのギー仕上げ南インド食堂風イドゥリとスパイス焙煎サンバルマイソールマサラドーサクリスピードーサのチャートボウルキーマカレー・シェパーズパイ、ボンベイマッシュのせサグアルー・スタンポットタルカとパニール添え

更新 2026-10-10