Poivre du Sichuan (huajiao)

花椒 / huājiāo

Goût et rôle

Non pas un poivre, mais l'enveloppe des baies d'un clavalier : notes d'agrumes et sensation de picotement engourdissant sur la langue (« ma »). Torréfié à sec puis moulu, il est bien plus parfumé.

Plats et usages typiques

Mapo tofu, fondue du Sichuan, poulet frit aux piments (la zi ji), malatang, cinq-épices. Dans ce livre : en poudre dans le mapo tofu.

Substituts

Difficile à remplacer. Utilisez la même quantité de chopi coréen (ou de sansho japonais) en poudre ; à défaut, omettez-le et compensez l'arôme avec un peu de poivre noir + un peu de zeste de citron.

Conservation

Entier, fermé hermétiquement dans un endroit frais, 1 à 2 ans. Moulu, il perd vite son arôme : moudre en petites quantités et utiliser dans les 1 à 2 mois.

Pays principaux

Chine

Utilisé dans ce livre

Mapo tofuNouilles dan danPoulet Kung Pao (Gong Bao)Momos népalais au poulet et achar de tomateSoupe de nouilles au bœuf braisé rouge et bouillon d’osNouilles dan dan à l'huile rouge parfumée et pâte de sésame maisonRaviolis croustillants dan dan en feuille de rizGamjatang mala à la sichuanaiseSoupe aigre-piquante façon Sichuan aux crevettesJapchae mala (vermicelles façon Sichuan)Jiaozi « trois délices » à pâte maisonPoulet Kung Pao velouté, façon restaurantTacos de poulet Kung Pao, salade de chou au citron vertPop-corn de poulet Kung Pao en gobeletMapo tofu sichuanais au poivre torréfiéGratin de riz mapo au fromageJhol momos au porc bien juteuxSmash tacos de momo, mayo à l'acharPelmeni à l'huile pimentée du SichuanHuiguorou à l'ail vert, façon restaurant du Sichuan

Mis à jour 2026-10-10