Kombu (getrockneter Seetang)

昆布 kombu / 다시마 dasima

Geschmack und Rolle

Getrockneter Seetang, reich an Glutaminsäure, für klare, tiefe Umami-Brühen.

Typische Gerichte und Verwendung

Japanisches Dashi (mit Katsuobushi), Sardellen-Kombu-Brühe, Shabu-Shabu, Aroma für Sushi-Reisessig.

Ersatz

Etwas Dashi-Pulver oder Hondashi (Bonito-Brühpulver). Ersatzweise Einweichwasser von Shiitake.

Lagerung

Trocken und luftdicht 1–2 Jahre. Das weiße Pulver auf der Oberfläche sind Umami-Stoffe; nicht abwaschen, nur leicht mit feuchtem Tuch abwischen. Kurz vor dem Kochen (ca. 60–80°C) herausnehmen, sonst wird die Brühe schleimig.

Wichtigste Länder

Japan · Korea

In diesem Buch verwendet

Misosuppe mit Tofu und WakameHausgemachte Shoyu-RamenShabu-ShabuTteokbokki (scharfe Reiskuchen)Kitsune-UdonGimjang-Kimchi mit Sardellenbrühe und BirneVeganes Miso-Kombu-Mak-KimchiBudae-Jeongol mit Rinderbrust-Brühe und gereifter ChilipasteHandgeschnittene Dak-Kalguksu in klarer HühnerbrüheRinderbrust-Doenjang-Jjigae mit ReiswasserbrüheAngebratenes Galbi-jjim nach Art des KönigshofsSeidiges Gyeran-jjim mit GarnelenGyudon nach Sukiyaki-Art mit Onsen-EiRauchiges Meeresfrüchte-Jjamppong mit hausgemachtem ChiliölKatsudon mit dickem Schnitzel und frischem DashiKimchi-Jjigae mit gereiftem Kimchi, Schweinebauch und SardellenbrüheMisosuppe mit Venusmuscheln und Ichiban-DashiMohinga-Ramen mit SojaeiNikujaga im Ryotei-Stil mit erstem DashiOnigiri nach Laden-Art mit Lachsflocken und Kombu-TsukudaniOyakodon mit angebratener Hähnchenkeule und hausgemachtem DashiKlare Hühner-Shoyu-Ramen nach Tokioter ArtShabu-Shabu mit Dashi, hausgemachtem Ponzu und Ei-ZosuiSukiyaki nach Kansai-Art mit marmoriertem RindMeeresfrüchte-Sundubu mit Frühlingszwiebel-ChiliölDashimaki Tamago nach Kyoto-ArtEdomae-Tempura mit Matcha-SalzTteokbokki mit Rinderbrust, Chiliöl und wachsweichem EiHandgemachte Kitsune-Udon nach Sanuki-Art

Aktualisiert 2026-10-10