サフラン

زعفران / za'farān; azafrán

味と役割

クロッカスの花のめしべを乾燥させた世界で最も高価なスパイスで、はちみつのような香りと黄金色を加えます。ぬるま湯か牛乳大さじ2〜3に10〜15分浸してから加えます。

代表的な料理・使い方

パエリア、リゾット・アッラ・ミラネーゼ、ブイヤベース、ビリヤニ、ペルシャの米料理、モロッコのタジン。本書のパエリア、ビリヤニ、レモンとオリーブのチキンタジンに使います。

代用品

香りは代用できません。色だけならサフランひとつまみ = ターメリック小さじ½（または小さじ¼ + パプリカ小さじ¼）。

保存方法

光と湿気を遮断して密閉容器に入れ、涼しい場所に置けば2〜3年もちます。冷凍も可能です。

主な使用国

イラン · スペイン

この本で使う料理

シーフードパエリアレモンとオリーブのチキンタジンチキンビリヤニブイヤベース七種の野菜のクスクスサフランとアーモンドソースのアルボンディガス ピカーダ仕上げ魚のアラだしで作るマルセイユ本格ブイヤベース、じゃがいものルイユ添え韓国ヘムルタン風ブイヤベース、コチュジャンルイユ添えワンパン・ブイヤベースオルゾ、サフランアイオリ添えハイデラバード風チキン・ダム・ビリヤニビリヤニ・チキンライスボウルサフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）ブラックライム・チキンマクブースのパエリア（UAE x スペイン）サフランとラムのハリラ 卵リボン仕立てカブサ風チキンパエリアラムの七種野菜クスクス トファヤのせオッソブーコとサフランリゾット・アッラ・ミラネーゼ海老頭だしのパエリア アリオリ添えチョリソーパエリアのライスコロッケスペイン風 チョリソーとチキンのプロフラムシャンクの煮込みローガンジョシュラムとプルーンとアーモンドのタジン

更新 2026-10-10