Feuilles de combava (kaffir)
ใบมะกรูด / bai makrut; daun jeruk purut
- Goût et rôle
- Feuilles de combava en forme de double feuille, au parfum d'agrume intense et lumineux. Déchirées dans les bouillons, taillées en très fine julienne dans les sautés et salades.
- Plats et usages typiques
- Tom yam kung, curry vert, galettes de poisson thaïes (tod man pla), rendang, sambal.
- Substituts
- 2 feuilles = 1 c. à c. de zeste de citron vert (+ ½ feuille de laurier). Moins parfumé, mais c'est le plus proche.
- Conservation
- En sachet zippé, 2 semaines au réfrigérateur ; au congélateur, l'arôme se garde près d'un an.
- Pays principaux
- Thaïlande · Indonésie · LA
- Utilisé dans ce livre
- Amok de poisson (amok trey)Curry vert thaï au poulet (gaeng keow wan)Rendang de bœufSoto ayamTom kha gaiTom yum goong (soupe thaïe épicée et acidulée aux crevettes)Albóndigas au curry rouge thaï et lait de cocoClam chowder coco-citronnelleDal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelleSoupe aux œufs façon tom yum (Thaïlande x Chine)Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de cocoMoules marinière à l'amok et baguetteToasts d'amok au four, mayo au citron vertGado-gado aux galettes de riz pressé et sauce cacahuète au terasiCurry vert à la pâte pilée maisonRiz sauté au curry vert et œuf frit croustillantCurry thaï de poulet, potiron et cocoLarb gaï haché au couteau, khao khua à la citronnelle et peau de poulet croustillanteMoqueca au curry rouge thaï et citronnelleCouscous au curry rouge thaï et lait de cocoPaella de la mer façon tom yumRamen shoyu tom yum aux crevettesRendang sec à la mode de PadangTacos au rendang de bœufAiles de poulet croustillantes au rendangSamgyetang coco façon tom khaSaté de Madura au charbon, sauce aux cacahuètes fritesShabu-shabu au tom yumSoto ayam de Lamongan au koyaRamen au soto ayamRiz sauté au soto et son shot de bouillon doréSundubu jjigae tom yumTom kha gai au bouillon d'os et aromates grillésRamen coco-miso façon tom khaBol de riz au poulet crémeux tom khaTom yum goong nam khon crémeux au fumet de têtes de crevettesSpaghetti crémeux tom yum aux crevettesRiz sauté croustillant tom yum, œuf molletChili blanc au poulet à la thaïe, coco et citronnelle
Mis à jour 2026-10-10