Ghee (beurre clarifié)

घी / ghī · ghee

Goût et rôle

Matière grasse pure obtenue en cuisant longuement le beurre pour éliminer l'eau et les protéines de lait, au goût de noisette. Son point de fumée élevé lui permet de ne pas brûler à feu vif.

Point de fumée

250℃

Plats et usages typiques

Biryani au poulet, tempérage du dal (tadka), misir wat (à la place du niter kibbeh), desserts indiens.

Substituts

1 c. à s. de ghee = 1 c. à s. moitié beurre, moitié huile neutre. Faites-le vous-même : cuisez le beurre 15 à 20 minutes à feu doux et filtrez le dépôt brun.

Conservation

Sans eau, il se garde 3 mois fermé à température ambiante, 6 mois ou plus au réfrigérateur. N'y plongez jamais une cuillère mouillée.

Pays principaux

Inde · Pakistan · Éthiopie

Utilisé dans ce livre

Biryani au pouletDal tadka (lentilles jaunes au beurre épicé)Doro watNaan à l'ailPalak paneer (épinards au fromage indien)Samoussas aux pommes de terre (aloo samosa)Bunny d'agneau de Durban au masala moulu minuteBurrito poulet tikka et raïta à la mentheMurgh makhani façon tandoorPindi choleBiryani dum au poulet façon HyderabadBurrito au biryani de pouletBowl de poulet biryaniPoulet karahi au ghee, fumé au charbonMachboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillantsPoulet tikka masala en brochettes à la braiseCornbread masala au piment vert, cumin et coriandre (États-Unis x Pendjab)Dal fumé façon dhaba au double tadkaHoumous de lentilles au tadka grésillantRamen doro wat, poulet au berbéré et ajitamaKorma de poulet à l'egusi (Nigeria x Inde du Nord)Naan à fermentation lente et ail confitGhormeh sabzi de souris d'agneau braisée au fourHarira d’agneau au safran et filaments d’œufHoumous indien au tadka, ghee aux feuilles de curryIdli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiéesFrites d'idli au podi, dip yaourt-cocoKabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqusKartoffelpuffer au beurre clarifié, saumon fumé et crème au raifortKoshari façon khichdi, tadka au gheeMasala dosa de MysoreJhol momos au porc bien juteuxCouscous d’agneau aux sept légumes et tfayaPalak au paneer saisi et tadka à l'ailPancakes au beurre noisette et blancs montés, beurre d'érablePastel de choclo au keema (bœuf aux épices indiennes sous croûte de maïs)Pastitsio au keema et béchamel au garam masalaPoffertjes au sarrasin levés une nuit, beurre noisette et fleur de selSouris d'agneau braisée façon rogan joshFrites garnies au keema façon rogan joshRösti croustillante de pommes de terre crues, lardons, échalote et gruyèreRösti masala, chutney yaourt-mentheSamoussas pendjabis façon halwai et deux chutneysShepherd's pie au keema et purée BombaySamoussas filo saag-fetaStamppot saag aloo, tadka et paneerSyrniki saisis au ghee, compotée tiède de fruits rouges

Mis à jour 2026-10-10