Sauce de poisson (nuoc-mâm, nam pla)

น้ำปลา nam pla / nước mắm

Goût et rôle

Liquide clair obtenu en fermentant des poissons (anchois, etc.) dans du sel. Très salé, avec un umami profond ; l'odeur de poisson s'atténue à la cuisson.

Plats et usages typiques

Pad thaï, bouillon de pho, pad kra pao, porc caramélisé vietnamien, nuoc cham

Substituts

1 c. à s. de sauce de poisson = 1 c. à s. de sauce d'anchois coréenne (la plus proche), ou 1 c. à s. de sauce soja + 1 pincée de sel + un peu d'anchois hachés.

Conservation

Fermée, 2 à 3 ans à température ambiante. Ouverte, 1 an dans un endroit frais ; au réfrigérateur, l'arôme se garde plus longtemps. Des cristaux de sel peuvent se former : c'est normal.

Pays principaux

Thaïlande · Vietnam · Philippines

Utilisé dans ce livre

Pad thaïPhở bò (soupe de nouilles au bœuf)Pad kra pao et œuf au platThịt kho (porc et œufs caramélisés vietnamiens)Bánh mì au porc grilléBánh xèo – crêpes vietnamiennes croustillantesBún chả (porc grillé et vermicelles de riz à la hanoïenne)Cơm tấm sườn nướng – riz brisé et côte de porc grilléeAmok de poisson (amok trey)Curry vert thaï au poulet (gaeng keow wan)Khao soiLarb gaï (salade thaïe de poulet haché)Curry massamanMohinga (soupe birmane de nouilles au poisson)Sinigang na baboy (soupe aigre au porc et tamarin)Som tam (salade de papaye verte)Thiéboudienne (riz au poisson sénégalais)Tom kha gaiTom yum goong (soupe thaïe épicée et acidulée aux crevettes)Albóndigas au curry rouge thaï et lait de cocoBol de riz façon bánh mìBánh xèo croustillant façon Mékong aux haricots mungo et crème de cocoBánh xèo au kimchi et poitrine de porc, sauce au gochujangBowl croustillant de bánh xèo aux crevettesBún chả au charbon de bois, caramel maison et échalotes croustillantesBurger bún chả, carottes pickles et mayo srirachaGalette croustillante de vermicelles et boulettes de bún chảChar kway teow façon stand de Penang aux grattonsClam chowder coco-citronnelleCơm tấm sườn chả au charbon et flan de porc aux œufs vapeurTacos cơm tấm au porc à la citronnelleBurger de riz cơm tấmDak-kalguksu au curry coco façon khao soïDal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelleSoupe aux œufs façon tom yum (Thaïlande x Chine)Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de cocoMoules marinière à l'amok et baguetteToasts d'amok au four, mayo au citron vertFiskesuppe thaïe au curry rouge et lait de cocoGambas thaïes à la citronnelleRaviolis croustillants en galette de riz aux crevettesCurry vert à la pâte pilée maisonSpaghetti aux crevettes, sauce curry vertRiz sauté au curry vert et œuf frit croustillantCurry thaï de poulet, potiron et cocoJjamppong fumé aux fruits de mer et huile pimentée maisonKhao soi de Chiang Mai à la pâte maisonUdon au curry khao soiRiz sauté khao soiSpaghetti au laksa et aux crevettesRiz sauté au laksa et au beurreLarb gaï haché au couteau, khao khua à la citronnelle et peau de poulet croustillanteTacos de larb gaï, oignon rouge pickles et crème srirachaRaviolis croustillants en feuille de riz au larb gaï, sauce citron vert-pimentLumpia porc-crevettes en double friture, sauce aigre-douceMassaman de jarret de bœuf braisé aux épices entièresTourte au poulet massaman en croûte feuilletéeFrites garnies au poulet massamanSoupe thaïe de lentilles corail au curry rouge et cocoMohinga au bouillon d'arêtes, riz grillé et échalotes croustillantesRamen à la mohinga et œuf mariné au sojaRiz sauté façon mohinga, crumble de pois chiche grilléMoqueca au curry rouge thaï et citronnelleCouscous au curry rouge thaï et lait de cocoKra pao de porc haché au couteau et basilic frit croustillantSpaghetti kra pao au beurre à l'ailCroque kra pao au fromagePad thaï goong à l'huile de têtes de crevettesPad thaï au bulgogi et gochujangRouleaux croustillants de pad thaï en galette de rizPaella de la mer façon tom yumPancit canton-bihon au porc croustillantPhở Đặc Biệt au bouillon de queue de bœuf 4 heuresSandwich French dip au phởRiz sauté au bœuf et aux épices du phởRamen shoyu tom yum aux crevettesSamgyetang coco façon tom khaShabu-shabu au tom yumSinigang de travers en bouillon clair au tamarin fraisRamen sinigang à la poitrine de porc saisieAiles de poulet au tamarin façon sinigangTam thai aux crevettes grilléesTacos au poulet et som tamRouleaux de printemps au som tamSundubu jjigae tom yumThit kho tộ : poitrine de porc caramélisée en marmite de terreRamen thit kho, poitrine caramélisée et œuf mollet marinéToast épais au porc caramélisé et œuf mayoTom kha gai au bouillon d'os et aromates grillésRamen coco-miso façon tom khaBol de riz au poulet crémeux tom khaTom yum goong nam khon crémeux au fumet de têtes de crevettesSpaghetti crémeux tom yum aux crevettesRiz sauté croustillant tom yum, œuf molletChili blanc au poulet à la thaïe, coco et citronnelle

Mis à jour 2026-10-10