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ターメリック（ウコン）

हल्दी / haldi; turmeric

味と役割: ショウガ科の根を乾燥させて挽いたもので、土の香りを含むほろ苦い味と強い黄色が特徴です。油で少し炒めると生っぽさが消えます。服やまな板に色が移りやすいので注意します。
代表的な料理・使い方: インドカレー、ダール、ビリヤニ、モロッコのタジン、インドネシアのナシクニン、カレー粉。本書のバターチキン、ビリヤニ、パエリア（サフランの代用）に使います。
代用品: 色だけ必要なときはサフランひとつまみかパプリカパウダーで代用します。生のターメリック1cm = ターメリックパウダー小さじ¼。
保存方法: 直射日光と湿気を避けて密閉容器に入れ、涼しい常温で保存します。パウダーは6か月〜1年、ホールスパイスは2〜3年以内に使うと香りが良好です。
主な使用国: インド
この本で使う料理: バターチキン（ムルグ・マカニ）レモンとオリーブのチキンタジンチキンビリヤニバインセオ(ベトナム風パリパリお好み焼き)ボボティバニーチャウ（ダーバン風チキンカレーのパン詰め）チャナマサラチキン・カラヒチキン・マクブース（UAE風スパイスチキンライス）チキンティッカマサラダルタルカフィッシュアモック(アモック・トレイ)ゴルメ・サブズィハリラチキンカブサカオソーイカレーラクサマサラドーサモヒンガー(ミャンマーの魚スープ麺)ネパールのチキンモモとトマトアチャール七種の野菜のクスクスパラックパニールパヴ・バジビーフルンダンチキンシャワルマソト・アヤムスリランカ風チキンカレー（ククル・マス・カリー）メコン風パリパリバインセオ(緑豆とココナッツクリーム)キムチと豚バラのバインセオコチュジャンヌックチャム添えバインセオ・クランチシュリンプサラダボウルラムのボボティとイエローライスボボティ・ラザニアボボティのパイ包みダーバン風ラムのバニーチャウ（自家製マサラ）チャナマサラ・シャクシュカチャナマサラのチーズトースティハイデラバード風チキン・ダム・ビリヤニチキンビリヤニ・ブリトーギー仕立て炭火燻香チキン・カラヒサフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）ブラックライム・チキンマクブースのパエリア（UAE x スペイン）マクブース風ポップコーンチキンブラックライムヨーグルト添えチキンティッカマサラのチーズオーブンライスマサラ・コーンブレッド（アメリカ南部 × パンジャブ）炭香るダバ風ダブルタルカ・ダールレモングラスタルカのタイ風レッドカレー・ココナッツダール自家製ニテル・キベのドロワットはちみつワイン仕上げエグシ・チキンコルマ(ナイジェリア×北インド)シルキーアモック炒めクルーンとココナッツクリームアモック風ムール貝のマリニエールバゲット添えアモック・フィッシュトーストライムマヨ添えラムシャンクのオーブン煮込みゴルメ・サブズィゴルメ・サブズィのチキンポットパイサブズィ・クリスピーライスボウルサフランとラムのハリラ卵リボン仕立てチキンハリラ・トルティーヤスープハリラ風ひよこ豆トーストレモンヨーグルト添え南インド食堂風イドゥリとスパイス焙煎サンバルジャークチキンのパイパティマンゴーライムディップ添えラムのカブサダックース添えカブサ・アランチーニダックースディップ添えマサラ・カルトッフェルプッファーミントライタ添え（ドイツ×インド）手作りペーストのチェンマイ風カオソーイカオソーイ・チャーハンキチュリ風コシャリギー・タルカ海老頭だしのカレーラクサマイソールマサラドーサクリスピードーサのチャートボウル自家製ニテル・キベの本格ミスィル・ワット魚のアラだしモヒンガー炒り米とフライドエシャロットモヒンガー・ラーメン味玉のせモヒンガー・チャーハン炒りひよこ豆粉のせ肉汁あふれるポークのジョルモモラムの七種野菜クスクストファヤのせアヤムゴレン・ブレンパのナシレマサンバルチキン・ナシレマバーガー焼きパニールのガーリックタルカ・パラックパラックパニールのグリーンシャクシュカキーマ・パステル・デ・チョクロ（インド風スパイス牛肉とコーンクラスト）キーマ・パスティツィオ、ガラムマサラ風味のベシャメルムンバイ屋台風タワ・バター・パヴバジルンダンビーフタコスクリスピールンダンウイングマサラ・レシュティミントヨーグルトチャツネ添えサモサトーストサテチキンライスボウルクリスピーエシャロット添えキーマカレー・シェパーズパイ、ボンベイマッシュのせコヤたっぷりラモンガン風ソト・アヤムソト・アヤム・ラーメンソト・チャーハンと黄金スープマサラ・バターミルクフライドチキン、ミントライタ添え自家焙煎スパイスのスリランカ風ブラックチキンカレースリランカ風ココナッツチキンカレーうどんサグアルー・スタンポットタルカとパニール添えラムとプルーンとアーモンドのタジン

更新 2026-10-10