Curcuma

हल्दी / haldi; turmeric

Goût et rôle

Racine de la famille du gingembre, séchée et moulue, au goût terreux légèrement amer et à la couleur jaune intense. Il doit revenir brièvement dans l'huile pour perdre son goût cru ; il tache facilement vêtements et planches.

Plats et usages typiques

Currys indiens, dal, biryani, tajine marocain, nasi kuning indonésien, curry en poudre. Dans ce livre : butter chicken, biryani, paella (à la place du safran).

Substituts

Pour la couleur seule, une pincée de safran ou du paprika. 1 cm de curcuma frais = ¼ c. à c. de curcuma en poudre.

Conservation

En boîte hermétique, à l'abri de la lumière directe et de l'humidité, dans un endroit frais à température ambiante. Moulu : 6 mois à 1 an ; entier : 2 à 3 ans pour un bon arôme.

Pays principaux

Inde

Utilisé dans ce livre

Butter chicken (murgh makhani)Tajine de poulet au citron et aux olivesBiryani au pouletBánh xèo – crêpes vietnamiennes croustillantesBobotieBunny chow (curry de poulet de Durban dans le pain)Chana masalaPoulet karahiMachboos au poulet (riz épicé émirien au poulet)Poulet tikka masalaDal tadka (lentilles jaunes au beurre épicé)Amok de poisson (amok trey)Ghormeh sabziHariraKabsa au pouletKhao soiLaksa au curryMasala dosaMohinga (soupe birmane de nouilles au poisson)Momos népalais au poulet et achar de tomateCouscous aux sept légumesPalak paneer (épinards au fromage indien)Pav bhajiRendang de bœufChawarma au pouletSoto ayamCurry de poulet sri-lankais (kukul mas curry)Bánh xèo croustillant façon Mékong aux haricots mungo et crème de cocoBánh xèo au kimchi et poitrine de porc, sauce au gochujangBowl croustillant de bánh xèo aux crevettesBobotie d'agneau et geelrysLasagnes au bobotieChaussons feuilletés au bobotieBunny d'agneau de Durban au masala moulu minuteChakchouka au chana masalaCroque chana masala au fromageBiryani dum au poulet façon HyderabadBurrito au biryani de pouletPoulet karahi au ghee, fumé au charbonMachboos royal au poulet, riz au safran, daqoos et oignons croustillantsPaella machboos au poulet et citron noir (Émirats x Espagne)Poulet pop-corn croustillant façon machboos, yaourt au citron noirRiz gratiné au poulet tikka masalaCornbread masala au piment vert, cumin et coriandre (États-Unis x Pendjab)Dal fumé façon dhaba au double tadkaDal coco au curry rouge thaï et tadka à la citronnelleDoro wat au niter kibbeh maison et touche vin-mielKorma de poulet à l'egusi (Nigeria x Inde du Nord)Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de cocoMoules marinière à l'amok et baguetteToasts d'amok au four, mayo au citron vertGhormeh sabzi de souris d'agneau braisée au fourTourte au poulet façon ghormeh sabziBowl sabzi au riz croustillantHarira d’agneau au safran et filaments d’œufSoupe tortilla à la harira de pouletTartine de pois chiches façon harira, yaourt au citronIdli façon cantine tiffin et sambar aux épices torréfiéesChaussons feuilletés au poulet jerk, dip mangue-citron vertKabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqusArancini de kabsa, sauce daqqusKartoffelpuffer masala et raïta à la menthe (Allemagne x Inde)Khao soi de Chiang Mai à la pâte maisonRiz sauté khao soiKoshari façon khichdi, tadka au gheeLaksa au curry, bouillon de têtes de crevettesMasala dosa de MysoreBowl de dosa chaat croustillantMisir wat au niter kibbeh maisonMohinga au bouillon d'arêtes, riz grillé et échalotes croustillantesRamen à la mohinga et œuf mariné au sojaRiz sauté façon mohinga, crumble de pois chiche grilléJhol momos au porc bien juteuxCouscous d’agneau aux sept légumes et tfayaNasi lemak au poulet frit aux épices (ayam goreng berempah)Burger nasi lemak au poulet frit et sambalPalak au paneer saisi et tadka à l'ailChakchouka verte au palak paneerPastel de choclo au keema (bœuf aux épices indiennes sous croûte de maïs)Pastitsio au keema et béchamel au garam masalaPav bhaji au beurre façon tawa de MumbaiTacos au rendang de bœufAiles de poulet croustillantes au rendangRösti masala, chutney yaourt-mentheCroque samoussaBowl de riz au poulet saté et échalotes croustillantesShepherd's pie au keema et purée BombaySoto ayam de Lamongan au koyaRamen au soto ayamRiz sauté au soto et son shot de bouillon doréPoulet frit masala au babeurre, raïta à la mentheCurry noir de poulet sri-lankais à la noix de coco grilléeUdon au curry de poulet coco à la sri-lankaiseStamppot saag aloo, tadka et paneerTajine d'agneau aux pruneaux et amandes

Mis à jour 2026-10-10