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黒こしょう

काली मिर्च / kali mirch; black pepper

味と役割: 未熟なこしょうの実を発酵・乾燥させたもので、辛く芳しい風味があります。粒こしょうを食べる直前に挽くと最も香りが良くなります。
代表的な料理・使い方: ほぼすべての西洋料理、カチョ・エ・ペペ、カルボナーラ、ステーキ、フィリピンのアドボ。本書のカルボナーラ、チキンアドボ、チミチュリステーキに使います。
代用品: 白こしょうで同量代用できますが、白こしょうのほうが辛いので¾だけ入れます。粒こしょう小さじ1 = 挽いたこしょう約小さじ1¼。
保存方法: 粒こしょうは密閉して常温で2〜3年、挽いたこしょうは3〜6か月以内に使います。
主な使用国: インド · ベトナム · インドネシア
この本で使う料理: カルボナーラ BBQプルドポークマリーミーチキンチミチュリステーキ牛プルコギチキンアドボストロゴノフィ・ジ・フランゴ（ブラジル風チキンストロガノフ）ティット・コー（ベトナム風豚肉と卵の煮込み）ピエロギ・ルスキェポイキコススブラキケールのスタンポットアヒ・デ・ガジーナアルボンディガス・エン・サルサ(スペイン風ミートボールのソース煮)バカリャウ・ア・ブラースバインミー（焼き豚のバインミー）バインセオ(ベトナム風パリパリお好み焼き)ブフ・ブルギニョンビア缶チキンビゴスピンデトッ(緑豆チヂミ)ビリア・タコスコンソメ添えボボティポッサムブイヤベーストマトのブルスケッタプデチゲ(韓国式部隊鍋)クラシック・バッファローウィングブンチャー(ハノイ風焼き豚つけ麺)カルネアサダ・ブリトーカーチョ・エ・ペペキャンプ・ブレックファスト・ブリトースイスのチーズフォンデュ（モワチエ・モワチエ）チキン・カラヒチキン南蛮チリコンカンニューイングランド風クラムチャウダーコムタム・スオンヌン(焼きポークチョップのせ砕き米ごはん)コック・オー・ヴァン(鶏の赤ワイン煮込み)コーニッシュ・パスティコシーニャクロック・ムッシュタッカルグクス(鶏だしの韓国式手切りうどん)タッポックムタン（鶏肉の甘辛煮込み）タッカルビファラフェルフェットチーネ・アルフレッドオニオングラタンスープカルビチム（牛カルビの甘辛煮）カムジャタン(豚背骨とじゃがいもの鍋)ゴルメ・サブズィグヤーシュ（ハンガリーの牛肉パプリカスープ）ポークギロス・ピタハリラアイリッシュシチュージャンバラヤチャプチェジャークチキンチェユクポックム（豚肉のコチュジャン炒め）韓国式チャンポン（チャンポン麺）ケーゼシュペッツレカツ丼ウズガラ・キョフテヤンニョムチキンラフマジュンラザニア・ボロネーゼロモ・サルタード（ペルー風牛肉とポテトの炒め物）ルンピア・シャンハイ(フィリピンの豚肉揚げ春巻き)マカロニ&チーズメルジメッキ・チョルバス（トルコの赤レンズ豆スープ）ミラネサ（アルゼンチン風牛カツ）ミネストローネモヒンガー(ミャンマーの魚スープ麺)ムケッカ・バイアーナ七種の野菜のクスクスムール・フリットきのこのリゾットニャマチョマ（ケニアの炭火焼き肉とカチュンバリ）オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼパンシット・カントンパステル・デ・チョクロパスティツィオペリメニフィリー・チーズステーキプーティンキッシュ・ロレーヌロパ・ビエハレシュティサムギョプサル参鶏湯(サムゲタン)シェパーズパイスマッシュバーガースモーブロー(ポテトと卵&小エビのオープンサンド)バターミルクのサザンフライドチキンスパナコピタチェブジェン（セネガルの魚と炊き込みご飯）とんかつトックク（韓国風お雑煮）きのこの和風しょうゆバターペペロンチーノガーリックチップのペペロンチーノ風えびチャーハン骨付き鶏のじっくり煮込みアヒ・デ・ガジーナ香ばしピーカン添えサフランとアーモンドソースのアルボンディガスピカーダ仕上げレイナ・ペピアーダのアレパプルコギキムチのアレパカリカリポテトネストのバカリャウ・ブラースエッグカッププルコギキムチのバインミーバインミー・ライスボウルメコン風パリパリバインセオ(緑豆とココナッツクリーム)一晩マリネのブフ・ブルギニョン　小玉ねぎのグラッセとクルトン添えブルギニョン・ラグーのパッパルデッレブルギニョン・ディップメルト牛肉とブロッコリーのガーリックバタースパゲッティヒッコリー燻製ハーブバターのビア缶チキンビア缶プルドチキンのスライダーフライドチキン＆ワッフルスパイスメープルバター薬コチュジャンの石焼ビビンバ 3種の肉とポルチーニの本格ビゴスビゴス・ルーベンサンドロシアンドレッシング添えビゴス風ブランチハッシュカリカリポテトと半熟卵豚脂で焼く市場風ぶ厚いピンデトッローストビーツとスモークスペアリブのボルシチピンクボルシチリゾット甘辛大根添え香味ゆで豚ポッサムワンパン・ブイヤベースオルゾ、サフランアイオリ添えガーリックコンフィとブッラータのエアルームトマト・ブルスケッタ手作りだしと熟成ダデギのプデチョンゴル二度揚げクリスピー・バッファローウィング鉄鍋焼きサーロインプルコギとねぎサラダプルコギ・チーズステーキサンドプルコギ・クリームチーズドリア炭火キャラメルブンチャー、揚げエシャロット添えブンチャーバーガーカリカリ米麺焼きとブンチャーミートボールダーバン風ラムのバニーチャウ（自家製マサラ）ペコリーノクリームのカーチョ・エ・ペペリゾッタータ山椒香るカーチョ・エ・ペペうどんカーチョ・エ・ペペのスマッシュポテトペコリーノヨーグルトディップ添えホットハニー・ハッシュブラウン折りたたみラップキムチプルコギ・キャンプナチョス黒胡椒ロースト湯煎仕上げカルボナーラキムチカルボナーラうどんカルボナーラ黄身トーストピンディ・チョーレポルチーニのチーズフォンデュ（フォンデュ・オ・ボレ）ローズマリーポテト添えまるごと焼くフォンデュ・ブレッドボウルガーリックバタークルトン添え皮パリチキンアドボ、ガーリックチップ添えチキンアドボのタコス、紫玉ねぎピクルスとライムクレマハニーガーリック・アドボウイングギー仕立て炭火燻香チキン・カラヒチキン・カラヒ・タコスカラヒチキンのチーズナンメルトサフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）宮崎本場風ふわふわ卵衣のチキン南蛮マスタードタルタルチキン南蛮タコスハラペーニョライムタルタルチキン南蛮サンドチリマック&チーズグラタン厚切りサーロインのリバースシア、エシャロットのチミチュリ添ええごまの葉チミチュリの韓国風ステーキサムチミチュリステーキとホイップフェタのバゲットサンドクラムチャウダーのポットパイ炭火焼きコムタム・スオン・チャー(蒸し卵ミートローフ添え)レモングラスポークのコムタム・タコスコムタム・ライスバーガー一晩マリネのブルゴーニュ風コック・オー・ヴァンコック・オー・ヴァンのポットパイコーンブレッド・エッグ・ブレックファストカップビーフドリッピング生地の手切りハラミ・パスティコーニッシュ・パスティのハッシュスキレットじゃがいも生地の鶏ももコシーニャ、クリームチーズ入りコシーニャ・ジ・ポッチ（カップコシーニャ）プルコギ・クロックムッシュ手打ち麺と澄んだ鶏スープのタッカルグクス焼き付け骨付きもも肉の自家製ラー油タッポックムタン梨だれ熟成・皮パリ鉄板タッカルビテンジャン・クリームパスタ自家製ニテル・キベのドロワットはちみつワイン仕上げ手打ち生パスタのフェットチーネ・アルフレッドカリカリ・アルフレッドパスタネストハーブバターのサーモンパピヨットコニャック香る深煎りオニオングラタンスープオニオングラタン・グリルドチーズ＆ディップスープ焼き付け宮廷風カルビチム赤ワインカルビチム・ブルギニョン風ウゴジたっぷり濃厚えごまカムジャタンえごまクリームのカムジャタン風ポテトグラタンガスパチョグラニテのトマト＆ブッラータサラダラムシャンクのオーブン煮込みゴルメ・サブズィゴルメ・サブズィのチキンポットパイサブズィ・クリスピーライスボウル焼きじゃがいものニョッキセージ焦がしバターカリカリライスペーパー海老餃子イタリアントマトモッツァレラケランチム肉汁たっぷり羽根つき餃子重ね焼きギロスローフ、スマックオニオン添えサフランとラムのハリラ卵リボン仕立てマサラチャイ・ホットクロスバンイドゥリ・マンチュリアン丸麦入りラムネックのオーブン煮込みアイリッシュシチューハーブバター添えアイリッシュシチュー風スキレットハッシュ目玉焼きのせえびの殻だしで炊くケイジャン・ブラウン・ジャンバラヤ飴色玉ねぎの欧風ビーフカレー宮廷風牛肉チャプチェ（煮含め春雨）パリパリチャプチェライスペーパー餃子ピメントスモークの炭火ジャークチキン梨で漬け込む香ばし焦がしチェユクポックムチュンジャン・ラグーのリガトーニラムのカブサダックース添えヤンニョム唐揚げ(韓国風甘辛コチュジャンだれ)カリカリ・カルトッフェルプッファーカップりんごとベーコンのサワークリームアルゴイ風3種チーズのケーゼシュペッツレパンチェッタのシュペッツレカルボナーラカリカリケーゼシュペッツレのマフィンカップだし香る厚切りカツ丼トマトとモッツァレラのチキンカツ丼（パルミジャーナ風）カツ丼サンドハチャプリ風バゲットボート牛肉とごぼうの卵焼きキンパキムチとベーコンのクリームうどんイスケンデル・キョフテコチュジャン・キョフテのサンチュ包みスマッシュ・キョフテバーガーコチュジャン・バッファローウイングカリカリチキンマヨ丼キムチコチュジャンプルコギのラフマジュン赤ワインラグーのラザニアスープレモンバジルリコッタのせとろけるラザニアディップガーリックバゲット添えカリカリ・ラザニアカップ牛ヒレのピスコフランベロモ・サルタード二度揚げポテト添えチーズバーガー・ルンピア(バーガーソース添え)クランチ・ルンピア・ライスボウルマカチーズ・グリルドチーズサンド皮パリ鶏ももマリーミーチキン白ワインのパンソースマリーミーチキンのバゲットメルト焦がしバターとプルビベルのメネメンロカンタ風なめらかレンズ豆スープクルトン添えミラネサ・ア・ラ・ナポリターナ牛肉の赤ワイン煮込みとチェダーのパイプルコギチーズパイミートパイ風チーズトースティーローストミネストローネのサラダボウル魚のアラだしモヒンガー炒り米とフライドエシャロット魚と海老のムケッカ、ピロン添えラムの七種野菜クスクストファヤのせロースト野菜のクスクスボウルホイップフェタ添えベルギーエールとクリームのムール貝、牛脂のトリプルクックフリットムール・フリットのムール貝ロール、細切りポテトのせポルチーニブロスのリゾット焦がしバターのきのこ添えカリカリきのこリゾットスクエアホイップリコッタとホットハニー牛バラとすね肉の平壌式水冷麺包まないコロッケ風肉じゃがポテトドライブライン山羊のニャマチョマ、焦がしピリピリとスクマウィキ添えニャマチョマのグアバオ（ケニア×台湾、カチュンバリスロー・ピリピリマヨ）カリカリウガリフライとニャマチョマ・バイトコチュジャンプルコギ・パッタイカリカリ豚バラのパンシット・カントン・ビホンパンシット・カントン・カルボナーラ包丁切り牛肉のピノと白ワイン煮チキンのパステル・デ・チョクロ牛豚ラグーとローリエ香るベシャメルのパスティツィオパスティツィオ・メルトトーストブラバス・レシュティのエッグブランチムンバイ屋台風タワ・バター・パヴバジシベリア風ペリメニ黄金の牛肉スープ仕立てチーズとろけるロールペリメニのスキレットペストエッグとレモンリコッタのトースト自家製チーズソースのリブアイ・チーズステーキちぎりパンのチーズステーキ・スライダーフォー・フレンチディップサンドドライブラインしたピッカーニャのリバースシア(ベーコンバターファロッファ)焦がしバターとベーコンのピエロギピエロギ風ラザニアグラタンチェダーと青ねぎのポッフェルチェ串、チャイブサワークリームディップ牛すね肉の赤ワイン・ポイキコスポイキ・ポットパイ牛脂揚げプーティン　エシャロットとペッパーのグレイビープルコギ・プーティン　コチュジャングレイビープーティン・グリルドチーズサンドビール煮込みのカリッと仕上げプルドポーク BBQプルドポークのさつまいもボートキッシュ・ロレーヌ・クロワッサンオーブン煮込みのロパ・ビエハと揚げ甘プランテンベーコン・エシャロット・グリュイエールの生じゃがレシュティレシュティ・エッグカップチャイブサワークリーム添え済州島風厚切りサムギョプサルメルジョッ添えねぎの豚バラ巻き串はちみつ醤油栗と松の実の濃厚参鶏湯サムゲ釜めしシュニッツェルカツカレーチェダースコーンのブレックファストサンド赤ワイン煮込みラムのシェパーズパイ、デュシェスポテト仕立てシェパーズパイ・ローデッドジャケットポテトシニガン風タマリンド手羽飴色玉ねぎのダブルスマッシュバーガープルコギ・スマッシュバーガーバターキムチ添えスマッシュバーガー・タコスカリカリライ麦クルトンのスモーブローボウルラードで揚げるダブル衣のフライドチキン、ペッパークリームグレイビー添えホットハニー・フライドチキンサンド、ピクルスコールスロー添え豚肩ロースのスブラキ自家製ヨーグルトピタ添え 3種チーズのうずまきスパナコピタホット・スパナコピタディップごまフィロチップス添え自家焙煎スパイスのスリランカ風ブラックチキンカレー焦がしバターのスタンポットオニオングレイビー添えチーズ入りスタンポット・コロッケパティ牛ヒレ肉のビーフストロガノフブランデークリームソースすき焼きカルボナーラ炭火スヤ自家製ヤジとトマトレリッシュ添えコチュジャンロゼクリームのミートボール丼酢豚風甘酢カツサンドトマトウォーターとざくろのタブーレプルコギタコスキムチスロー添えラムとプルーンとアーモンドのタジンカプレーゼ卵焼き魚のだしとネテトゥで作る本格チェブジェンティット・コー・トー(土鍋で煮る豚バラのキャラメル煮)ティット・コー・ラーメン(キャラメル豚バラと味玉)キャラメルポークと卵マヨの厚切りトーストトマト卵スパゲッティ（中華×イタリアン）トマトジャムスクランブルのブランチトースト厚切りロースかつ二度揚げとんかつパルミジャーナチーズとんかつおにぎらず牛バラ肉とラー油のトッポッキ半熟卵添えベーコンとパルミジャーノのロゼトッポッキ牛バラ肉の澄ましスープトックク（飾り付き）ストラッチャテッラ風トッククトッククのクリームグラタン釜玉カルボナーラうどん牛脂で焼くヨークシャープディングと濃厚オニオングレイビープルコギ・ヨークシャープディングボウル

更新 2026-10-10