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クミン

जीरा / jeera; cumin

味と役割: セリ科植物の種で、温かく土の香りがする濃厚な香りがあります。ホールは油で揚げるように炒め（テンパリング）、パウダーは調味料に混ぜて使います。
代表的な料理・使い方: インドカレー、チリコンカン、タコスの味つけ、フムス、中央アジアの羊肉串、北アフリカ料理。本書のバターチキン、ポソレ、ホワイトチキンチリに使います。
代用品: クミンパウダー小さじ1 = ホールのクミン小さじ1¼。なければコリアンダーパウダー同量 + スモークパプリカひとつまみ、またはカレー粉小さじ½。
保存方法: 直射日光と湿気を避けて密閉容器に入れ、涼しい常温で保存します。パウダーは6か月〜1年、ホールスパイスは2〜3年以内に使うと香りが良好です。
主な使用国: インド · イラン · メキシコ
この本で使う料理: バターチキン（ムルグ・マカニ）フムスレモンとオリーブのチキンタジンタコスとワカモレ牛肉のエンパナーダホワイトチキンチリポソレ・ロホアヒ・デ・ガジーナバンデハ・パイサビリア・タコスコンソメ添えキャンプファイヤー・スキレットナチョスチャナマサラチキン・カラヒチキンティッカマサラチリコンカンダルタルカチキンのエンチラーダ・ロハスファラフェルフール・メダンメスポークギロス・ピタウズガラ・キョフテコシャリラフマジュンロモ・サルタード（ペルー風牛肉とポテトの炒め物）メルジメッキ・チョルバス（トルコの赤レンズ豆スープ）ネパールのチキンモモとトマトアチャールパラックパニールパステル・デ・チョクロウズベク・プロフロパ・ビエハサモサ（アルーサモサ）シャクシュカチキンシャワルマ骨付き鶏のじっくり煮込みアヒ・デ・ガジーナ香ばしピーカン添え炭火焼きババガヌーシュ松の実とざくろモラセスバンデハ・パイサ・デ・ルホ（カルネ・エン・ポルボと厚切りチチャロン）バンデハ・パイサ・ブリトー（オガオサルサ）バンデハ・パイサ・ローデッドフライ（アボカドクレマ）ショートリブとすね肉のケサビリア・タコスビリアラーメン味玉のせビリア・グリルドチーズサンドコンソメディップラムのボボティとイエローライスダーバン風ラムのバニーチャウ（自家製マサラ）チレ・コロラド牛肉ブリトーチキンティッカ・ブリトーミントライタ添えクリスピーライス・ブリトーボウルバターチキン・リガトーニ焦がしサルサのカルネアサダ・ナチョスチョリソーチリのウォーキングナチョスピンディ・チョーレチャナマサラ・シャクシュカハイデラバード風チキン・ダム・ビリヤニチキンビリヤニ・ブリトービリヤニ・チキンライスボウルギー仕立て炭火燻香チキン・カラヒチキン・カラヒ・タコスカラヒチキンのチーズナンメルトサフランライスのロイヤル・チキンマクブース（ダクース＆フライドオニオン）チキン南蛮タコスハラペーニョライムタルタル炭火串焼きチキンティッカマサラチキンティッカマサラのケサディーヤグアヒージョとアンチョのチキンチラキレスカリカリ目玉焼きのせテキサス・ボウル・オブ・レッドコチュジャンキムチチリチリマック&チーズグラタンマサラ・コーンブレッド（アメリカ南部 × パンジャブ）炭香るダバ風ダブルタルカ・ダールレモングラスタルカのタイ風レッドカレー・ココナッツダールジュワッとタルカのレンズ豆フムス自家製ニテル・キベのドロワットはちみつワイン仕上げトゥクマン風包丁切り牛肉のエンパナーダチミチュリ添えトルティーヤ・エンパナーダポケット 3種の唐辛子ソースのエンチラーダ・グラティナーダエンチラーダ・チキンライスボウルそら豆とひよこ豆のファラフェルパセリのタラトールとスマック玉ねぎ添えファラフェル・バインミー焼きファラフェルのクランチサラダボウルメキシカン・トルティーヤチップのファトゥーシュチポトレ・フェイジョアーダチリ乾燥そら豆から煮る本格フールタヒーナとにんにくタシャフール・メダンメスのウエボス・ランチェロスホイップフール＆タヒーナのオープントーストガーリックナンのちぎりパンマリネ熟成ガスパチョ、ガーリッククルトン添えハラペーニョとライムのメキシカンガスパチョすり鉢で作る手作りペーストのグリーンカレー重ね焼きギロスローフ、スマックオニオン添えギロス・アル・パストール・タコス、焼きパイナップルとライムザジキギロスナチョス、ピタチップスとホイップフェタチキンハリラ・トルティーヤスープハリラ風ひよこ豆トーストレモンヨーグルト添えフムス・ビル・ラフマ牛ひき肉と松の実のせインド風タドカ・フムスカレーリーフのギー仕上げ南インド食堂風イドゥリとスパイス焙煎サンバルニューメキシコ風グリーンチリのラムとじゃがいものシチュー飴色玉ねぎの欧風ビーフカレーラムのカブサダックース添えマサラ・カルトッフェルプッファーミントライタ添え（ドイツ×インド）手作りペーストのチェンマイ風カオソーイイスケンデル・キョフテスマッシュ・キョフテバーガーカイロ老舗風コシャリシャッタ添えキチュリ風コシャリギー・タルカカリカリ・コシャリボールダッアトマトディップ添え 24時間低温熟成ラムのラフマジュンカリカリ・ラフマジュンのブルグルボウル海老頭だしのカレーラクサ牛ヒレのピスコフランベロモ・サルタード二度揚げポテト添えロモ・サルタード・ブリトーアヒ・アマリージョクリーム添えロモ・サルタードのローデッドポテトワンカイナソースチョリソーとハラペーニョのケソ・マカロニチーズクリスピードーサのチャートボウルホールスパイスと牛すねのマッサマンカレーメネメンの朝タコスロカンタ風なめらかレンズ豆スープクルトン添えレンズ豆スープのシャクシュカガーリックヨーグルトとチリバター自家製ニテル・キベの本格ミスィル・ワット肉汁あふれるポークのジョルモモモモ・スマッシュタコスアチャールマヨがけ焼きパニールのガーリックタルカ・パラックパラックパニールのグリーンシャクシュカパラックパニールのチーズメルトトースト包丁切り牛肉のピノと白ワイン煮チキンのパステル・デ・チョクロキーマ・パステル・デ・チョクロ（インド風スパイス牛肉とコーンクラスト）パステル・デ・チョクロ・マフィン（ピノ入り）キーマ・パスティツィオ、ガラムマサラ風味のベシャメルムンバイ屋台風タワ・バター・パヴバジピリピリチキンタコスフィリー・チーズステーキのケサディーヤ　チポトレクリーム添えタシケント風祝宴のプロフスペイン風チョリソーとチキンのプロフプロフのチーズライスコロッケポソレ・ロホ・エスペシアル(骨付き豚のスープとアルボル唐辛子サルサ)ポソレ・ケサタコス(赤いコンソメにディップ)ビール煮込みのカリッと仕上げプルドポークラタトゥイユ・シャクシュカパダン風ドライルンダンオーブン煮込みのロパ・ビエハと揚げ甘プランテンチノ・クバーノ風ロパ・ビエハ焼きそばロパ・ビエハのせトストーネスマサラ・レシュティミントヨーグルトチャツネ添えハミナドス卵とズフーグのサビーフサビーフ・デビルドエッグハルワイ風パンジャービーサモサ 2種のチャツネ添えサモサトーストチキンサテタコスアチャール添え焼きパプリカとメルゲーズのオーブン焼きシャクシュカハリッサ・シャクシュカ炒飯カリカリ目玉焼きのせタワーロースト・チキンシャワルマチキンシャワルマ・タコスキーマカレー・シェパーズパイ、ボンベイマッシュのせマサラ・バターミルクフライドチキン、ミントライタ添えサグ・フェタのフィロサモサ自家焙煎スパイスのスリランカ風ブラックチキンカレーサグアルー・スタンポットタルカとパニール添えメキシカン焼きとうもろこしタブーレカリッとタブーレのフリッターガーリックヨーグルト添えタコス・アル・パストールクリスピー・スマッシュタコス牛ひき肉のオーブン焼きヤランジュ・マントゥ焼きポブラノと香ばし鶏もものホワイトチキンチリタイ風ココナッツレモングラスのホワイトチキンチリホワイトチキンチリのオーブンタキートスライムクレマ添え

更新 2026-10-10